|
ساعت
پخت برنج مجلسی با فنون اصولی آشپزی
پخت برنج مجلسی با فنون اصولی آشپزی | راز قد کشیدن برنج اصیل گیلتاز و فوتوفنهای حرفهای آشپزها
برنج یکی از مهمترین پایههای سفره ایرانی است و کیفیت پخت آن میتواند روی طعم و ظاهر یک وعده غذایی تأثیر زیادی بگذارد. اگر دوست دارید در خانه برنجی قدبلند، خوشعطر، دانهدانه و کاملاً مجلسی درست کنید، کافی است با چند تکنیک حرفهای آشنا شوید. استفاده از برنج هاشمی گیلتاز در کنار رعایت اصول صحیح پخت، نتیجهای مشابه برنج رستورانهای حرفهای برای شما به همراه خواهد داشت.
در این مقاله تمامی روشهای پخت برنج، از برنج فوری گرفته تا پلوی آبکش، نکات شستوشو، روشهای دم کردن، فوتوفنهای سرآشپزها، خواص برنج و راهکارهای رفع مشکلات رایج هنگام پخت را بهصورت کامل بررسی میکنیم.
فهرست محتوا:
- روش پخت برنج رستورانی
- طرز تهیه برنج فوری
- آموزش پخت برنج آبکش مجلسی
- رازهای قد کشیدن برنج
- آیا شستن برنج ضروری است؟
- نظر سرآشپزها درباره شستن برنج
- خواص برنج ایرانی
- مراحل کامل تهیه پلوی آبکش
- فوتوفنهای رفع مشکلات پخت برنج
- نکات طلایی دم کردن برنج زعفرانی
- جمعبندی
پخت برنج مجلسی به روش رستورانی
همه ما هنگام صرف غذا در رستورانها، از دیدن برنجی سفید، خوشعطر، قدبلند و دانهدانه لذت میبریم. بسیاری تصور میکنند تهیه چنین برنجی تنها از عهده آشپزهای حرفهای برمیآید؛ اما حقیقت این است که با انتخاب یک برنج باکیفیت مانند برنج ممتاز هاشمی گیلتاز و رعایت چند نکته ساده، میتوان همان کیفیت را در منزل نیز تجربه کرد.
در آشپزخانههای حرفهای معمولاً از دو روش برای آماده کردن برنج استفاده میشود؛ روش سریع یا فوری و روش کلاسیک آبکش که زمان بیشتری نیاز دارد اما نتیجه آن برنجی کاملاً مجلسی خواهد بود.
آموزش پخت برنج فوری
گاهی زمان کافی برای آماده کردن برنج ندارید و مهمانها نیز در راه هستند. در چنین شرایطی میتوانید از روش پخت فوری استفاده کنید. این روش زمان دم کشیدن طولانی ندارد و در مدت کوتاهی برنج آماده سرو میشود.
- ابتدا دو قابلمه را از آب پر کنید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب کاملاً به نقطه جوش برسد. پس از جوشیدن آب، برنج سفید دانه بلند گیلتاز یا هر نوع برنج دانه بلند گیلتاز را داخل آب ریخته و مقدار مناسبی نمک اضافه کنید.
- اجازه دهید دانههای برنج نرم شوند اما له نشوند. سپس برنج را داخل آبکش فلزی بریزید و آبکش را روی قابلمهای قرار دهید که آب آن همچنان در حال جوش است. در این مرحله بخار شدید آب، برنج را طی حدود ده دقیقه کاملاً آماده میکند.
- در این روش معمولاً تهدیگ تشکیل نمیشود، اما برای افزایش عطر و طعم میتوانید هنگام سرو مقداری کره، روغن حیوانی یا زعفران دمکرده روی برنج بریزید تا نتیجه نهایی بسیار خوشعطر و لذیذ شود.
آموزش پخت برنج رستورانی پخت برنج سرآشپز
- اگر فرصت کافی در اختیار دارید، روش رستورانی بهترین انتخاب است. این شیوه باعث میشود دانههای برنج اصیل گیلتاز کاملاً قد بکشند، دانهدانه شوند و ظاهر بسیار زیبایی پیدا کنند.
- در اولین مرحله، برنج را با آب و نمک بخیسانید. مدت زمان خیساندن به تازه یا کهنه بودن برنج بستگی دارد؛ برنج تازه به زمان کمتری نیاز دارد اما برنج کهنه باید مدت بیشتری در آب و نمک باقی بماند.
- پس از پایان زمان خیساندن، برنج را چند مرتبه بشویید تا نمک اضافی آن گرفته شود.
- سپس قابلمهای مناسب انتخاب کرده و حدود دو سوم آن را از آب پر کنید. بعد از جوش آمدن آب، برنج را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید حدود ده دقیقه بجوشد. در این مدت چند مرتبه دانههای برنج را امتحان کنید. زمانی که مغز برنج کمی سفت و لایه بیرونی آن نرم شد، بهترین زمان آبکش کردن فرا رسیده است.
- یکی از ترفندهای حرفهای آشپزهای رستوران این است که چند قطعه یخ داخل آب جوش میاندازند. این شوک دمایی کمک میکند دانههای برنج بهتر قد بکشند و ظاهر زیباتری پیدا کنند.
- بعد از ذوب شدن یخها، برنج را آبکش کنید و همزمان کمی آب ولرم روی آن بگیرید تا نشاسته و نمک اضافی از بین برود.
- در کف قابلمه تهدیگ دلخواه مانند سیبزمینی، نان یا برگ کاهو قرار دهید. سپس برنج را به شکل مخروطی داخل قابلمه بریزید تا بخار بهخوبی در میان دانهها جریان پیدا کند. درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید تا رطوبت اضافی جذب شود و برنج شفته نشود.
- در پنج دقیقه ابتدایی، شعله را زیاد نگه دارید تا تهدیگ شکل بگیرد. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج حدود ۴۰ دقیقه بهآرامی دم بکشد. حدود بیست دقیقه پس از شروع دم کشیدن نیز میتوانید مقداری کره یا روغن روی برنج بریزید تا عطر و طعم آن چند برابر شود.
استفاده از برنج ممتاز هاشمی گیلتاز در این روش، نتیجهای فوقالعاده مشابه برنج رستورانهای درجه یک ایجاد میکند.
طرز تهیه پلوی آبکش در ۱۰ مرحله
اگر میخواهید برنج سفید دانه بلند گیلتاز یا برنج ممتاز گیلتاز را به بهترین شکل ممکن بپزید، رعایت مراحل زیر باعث میشود برنجی قدبلند، خوشعطر و دانهدانه داشته باشید.
- مرحله اول؛ شستن و خیساندن برنج ابتدا برنج را پاک کرده و بدون اینکه دانهها را زیاد چنگ بزنید، چند مرتبه با آب ولرم بشویید تا آب آن کاملاً شفاف شود. این کار باعث حذف گردوغبار و بخشی از نشاسته سطحی میشود.سپس برنج را داخل ظرف مناسبی ریخته و آب گرم روی آن بریزید؛ بهگونهای که سطح آب حدود چهار انگشت بالاتر از برنج قرار بگیرد.
- مرحله دوم؛ افزودن نمک به آب برنج مقداری نمک اضافه کنید. اگر قصد تهیه برنج آبکش را دارید، میتوانید مقدار نمک را کمی بیشتر در نظر بگیرید؛ زیرا هنگام آبکش کردن، نمک اضافی خارج میشود.اما اگر تصمیم دارید برنج را بهصورت کته بپزید، میزان نمک باید کاملاً متعادل باشد.برای خیساندن برنج اصیل گیلتاز بهتر است حداقل سه تا چهار ساعت زمان در نظر بگیرید تا دانهها به خوبی آماده پخت شوند.
- مرحله سوم؛ جوشاندن برنج قابلمه مناسبی انتخاب کرده و حدود دو سوم آن را از آب پر کنید. اجازه دهید آب کاملاً بجوشد، سپس برنج خیسخورده را داخل آب در حال جوش بریزید.
- در این مرحله باید مرتب وضعیت برنج را بررسی کنید تا زمان مناسب آبکش کردن را از دست ندهید.
- مرحله چهارم؛ تشخیص زمان مناسب آبکش برای اطمینان از آماده بودن برنج، یکی از دانهها را بین دو انگشت فشار دهید یا آن را بچشید.اگر مغز برنج دیگر حالت خشک و سفت نداشته باشد اما هنوز شکل خود را حفظ کرده باشد، زمان آبکش کردن فرا رسیده است.نشانه دیگر این است که تعدادی از دانههای برنج روی سطح آب شناور میشوند.
- مرحله پنجم؛ آبکش کردن پس از آماده شدن برنج، آن را داخل آبکش بریزید و کمی آب ولرم روی آن بگیرید.این کار علاوه بر گرفتن نمک اضافی، باعث میشود دمای برنج کاهش پیدا کند و روند پخت کنترل شود.
- مرحله ششم؛ آماده کردن تهدیگ داخل قابلمه کمی روغن بریزید تا کف آن کاملاً چرب شود.سپس بسته به سلیقه خود، تهدیگ نان، سیبزمینی، کاهو یا هر نوع تهدیگ دلخواه دیگری را در کف قابلمه قرار دهید.
- مرحله هفتم؛ ریختن برنج در قابلمه برنج را با کفگیر داخل قابلمه بریزید و آن را به شکل مخروطی یا کوه در وسط قابلمه جمع کنید.این روش باعث میشود بخار بهراحتی میان دانههای برنج ممتاز گیلتاز جریان پیدا کند و برنج کاملاً یکدست دم بکشد.
- مرحله هشتم؛ افزودن روغن مقداری آب و روغن را گرم کرده و روی سطح برنج بریزید.قبل از بستن درب قابلمه، با دسته کفگیر چند سوراخ در میان برنج ایجاد کنید تا بخار بهراحتی حرکت کرده و تمام قسمتهای برنج بهصورت یکنواخت دم بکشند.
- مرحله نهم؛ دم کشیدن برن در ابتدای کار شعله را زیاد کنید تا بخار داخل قابلمه جمع شود.پس از شنیدن صدای جوشیدن و مشاهده بخار، دمکنی را روی درب قابلمه قرار دهید و حرارت را کم کنید.در این مرحله حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم زمان لازم است تا برنج سفید دانه بلند گیلتاز کاملاً دم کشیده و آماده سرو شود.
- مرحله دهم؛ سرو برنج پس از پایان زمان دم کشیدن، برنج را بهآرامی داخل دیس بکشید تا دانهها سالم باقی بمانند.در صورت تمایل میتوانید مقداری کره، روغن حیوانی یا زعفران دمکرده روی برنج بریزید تا عطر و طعم آن چند برابر شود و ظاهر کاملاً مجلسی پیدا کند.
نکات مهم هنگام آبکش و دم کردن برنج:
هنگام آبکش کردن، بهتر است آبکش را روی پایه یا کاسهای برعکس قرار دهید تا کف آبکش داخل آب جمعشده قرار نگیرد. این کار از خمیر شدن دانههای برنج جلوگیری میکند.
پس از انتقال برنج به قابلمه نیز با دسته کفگیر چند سوراخ در قسمتهای مختلف برنج ایجاد کنید. این سوراخها مسیر حرکت بخار را باز کرده و باعث میشوند تمام قسمتهای برنج بهصورت یکنواخت دم بکشند.
طرز تهیه برنج زعفرانی مجلسی
برای تهیه برنج زعفرانی، مقداری زعفران ساییدهشده را با آب جوش دم کنید. سپس استکان زعفران را هنگام دم کشیدن روی برنج قرار دهید تا زعفران نیز بهآرامی دم بکشد و رنگ و عطر آن کاملاً آزاد شود.
پس از آماده شدن برنج، مقداری از آن را با زعفران مخلوط کرده و برای تزیین استفاده کنید. این روش باعث میشود برنج دانه بلند گیلتاز جلوهای کاملاً مجلسی و رستورانی پیدا کند.
فوتوفنهای حرفهای برای رفع مشکلات رایج هنگام پخت برنج
حتی اگر از باکیفیتترین انواع برنج اصیل گیلتاز استفاده کنید، ممکن است گاهی در حین پخت با مشکلاتی مانند شوری، ته گرفتن یا کمنمک شدن برنج مواجه شوید. خوشبختانه برای هر یک از این موارد راهکارهای ساده و کاربردی وجود دارد که آشپزهای حرفهای از آنها استفاده میکنند.
اگر برنج شور شد چه کنیم؟
گاهی هنگام پخت متوجه میشوید که میزان نمک برنج بیشتر از حد معمول است. اگر هنوز برنج در حال جوشیدن باشد، میتوانید چند تکه سیبزمینی پوستکنده داخل قابلمه بیندازید. سیبزمینی بخشی از شوری را جذب میکند و طعم برنج متعادلتر میشود.
اگر قبل از آبکش کردن متوجه شوری شدید، هنگام آبکش کردن مقدار بیشتری آب ولرم روی برنج بریزید تا نمک اضافی خارج شود.
در صورتی که پس از دم کشیدن دیگر امکان اصلاح شوری وجود نداشت، بهترین راه این است که خورش یا غذای کنار برنج را با نمک کمتری آماده کنید تا طعم غذا متعادل شود.
اگر برنج ته گرفت
سوختن ته قابلمه همیشه به معنای خراب شدن کل برنج نیست. اگر احساس کردید تهدیگ یا کف برنج بوی سوختگی گرفته است، چند برش نان روی سطح برنج قرار دهید تا بوی سوختگی را جذب کند.
روش دیگر استفاده از حلقههای پیاز است. کافی است چند حلقه پیاز را داخل برنج فرو کنید تا بخش زیادی از بوی نامطبوع از بین برود.
اگر برنج کمنمک یا بینمک شد
اگر پس از پخت متوجه شدید که برنج نمک کافی ندارد، میتوانید هنگام سرو مقدار کمی نمک روی آن بپاشید.
روش دیگر این است که کمی نمک را در آب جوش حل کرده و بهآرامی روی برنج بریزید تا نمک بهصورت یکنواخت در تمام قسمتها پخش شود.
همچنین میتوانید خورش یا غذای کنار برنج سفید دانه بلند گیلتاز را کمی خوشنمکتر تهیه کنید تا تعادل طعم حفظ شود.
راز قد کشیدن برنج
یکی از مهمترین ویژگیهای یک پلوی مجلسی، قد بلند بودن دانههای آن است. برای رسیدن به این نتیجه، علاوه بر انتخاب برنج ممتاز گیلتاز یا برنج هاشمی گیلتاز، رعایت چند نکته ضروری است.
در زمان جوشیدن برنج، اضافه کردن یک استکان آب سرد میتواند به بهتر قد کشیدن دانهها کمک کند.
همیشه قابلمهای انتخاب کنید که فضای کافی برای باز شدن دانههای برنج داشته باشد؛ زیرا شلوغ بودن قابلمه مانع قد کشیدن مناسب برنج میشود.
افزودن دو قاشق غذاخوری روغن مایع به آب در حال جوش نیز باعث میشود دانههای برنج بهتر از هم جدا شوند و ظاهر زیباتری پیدا کنند.
همچنین بهتر است هنگام آبکش کردن، از ریختن آب سرد روی برنج خودداری کنید؛ زیرا این کار روند طبیعی قد کشیدن دانهها را متوقف میکند.
چگونه برنج سفیدتر و شفافتر شود؟
اگر میخواهید برنج اصیل گیلتاز پس از پخت رنگی کاملاً سفید، براق و اشتهابرانگیز داشته باشد، هنگام جوشیدن برنج یک قاشق آبلیمو، آب نارنج یا مقداری دوغ یا ماست به آب در حال جوش اضافه کنید.
این ترفند علاوه بر سفیدتر شدن برنج، مانع چسبیدن دانهها به یکدیگر نیز میشود.
آیا شستن برنج قبل از پخت ضروری است؟
یکی از پرسشهایی که همیشه درباره پخت برنج مطرح میشود، این است که آیا شستن برنج قبل از پخت ضروری است یا خیر؟ بسیاری از افراد تصور میکنند هرچه برنج بیشتر شسته شود، دانههای آن پس از پخت جداتر و زیباتر خواهند شد. اما تحقیقات علمی و تجربه آشپزهای حرفهای نشان میدهد که پاسخ این سؤال به نوع برنج و هدف شما از پخت بستگی دارد.
اگر از برنج اصیل گیلتاز، برنج دانه بلند گیلتاز یا برنج سفید دانه بلند گیلتاز استفاده میکنید و هدفتان تهیه برنجی مجلسی، دانهدانه و قدبلند است، شستوشوی صحیح برنج میتواند به حذف نشاسته سطحی و تمیز شدن دانهها کمک کند؛ اما عامل اصلی در دانهدانه شدن برنج، کیفیت خود برنج و روش صحیح پخت است.
آیا شستن برنج باعث کاهش چسبندگی میشود؟
بررسیهای علمی روی انواع مختلف برنج از جمله برنج گلوتینوس، برنج دانه متوسط و برنج دانه بلند یاسمن نشان داده است که شستن برنج تأثیر قابل توجهی بر میزان چسبندگی یا سفتی آن ندارد.
در این تحقیقات، نمونههایی از برنج بدون شستوشو، سه بار شسته شده و حتی ده بار شسته شدند. نتیجه نشان داد تفاوت محسوسی در میزان چسبندگی ایجاد نشد.
دانشمندان به این نتیجه رسیدند که عامل اصلی چسبندگی برنج، نشاستهای به نام آمیلوپکتین است، نه نشاسته سطحی یا آمیلوز. این ماده هنگام پخت از داخل دانهها خارج میشود و مقدار آن در گونههای مختلف برنج متفاوت است.
به همین دلیل کیفیت و نوع برنج، بیش از شستن آن، روی بافت نهایی تأثیر میگذارد. به همین علت استفاده از برنج ممتاز گیلتاز یا برنج هاشمی گیلتاز که بهطور طبیعی دانهبلند و خوشپخت هستند، نتیجه بسیار بهتری نسبت به استفاده از برنجهای بیکیفیت خواهد داشت.
چرا بهتر است برنج را بشوییم؟
اگرچه شستن برنج همیشه روی بافت آن تأثیر مستقیمی ندارد، اما دلایل مهم دیگری برای انجام این کار وجود دارد.
در گذشته هدف اصلی شستن برنج، جدا کردن گردوغبار، پوستههای باقیمانده، سنگریزههای ریز و سایر ناخالصیها بود. امروزه نیز این کار میتواند به افزایش کیفیت نهایی برنج کمک کند.
از سوی دیگر، تحقیقات جدید نشان دادهاند که شستن برنج میتواند بخشی از میکروپلاستیکهای موجود روی دانههای برنج را کاهش دهد. طبق نتایج پژوهشها، شستن برنج معمولی پیش از پخت حدود ۲۰ درصد از این ذرات را حذف میکند.
در مورد برنجهای نیمهآماده یا فوری نیز این میزان حتی بیشتر است و شستوشوی آنها میتواند تا حدود ۴۰ درصد از میکروپلاستیکهای موجود را کاهش دهد.
تأثیر شستن برنج بر کاهش آرسنیک
یکی دیگر از مزایای شستن برنج، کاهش میزان آرسنیک موجود در آن است. برنج نسبت به بسیاری از غلات دیگر، در زمان رشد آرسنیک بیشتری از خاک جذب میکند.
بررسیها نشان دادهاند که شستن صحیح برنج قبل از پخت میتواند مقدار قابل توجهی از آرسنیک موجود را کاهش دهد. البته باید توجه داشت که همزمان ممکن است بخشی از مواد معدنی مفید مانند آهن، روی، مس و وانادیوم نیز از بین برود.
اگرچه این کاهش مواد معدنی برای افرادی که رژیم غذایی متنوعی دارند مشکل خاصی ایجاد نمیکند، اما کاهش آرسنیک میتواند مزیت مهمی برای سلامت باشد.
به همین دلیل توصیه میشود علاوه بر استفاده از برنج دانه بلند هاشمی گیلتاز و سایر محصولات باکیفیت، رژیم غذایی متنوعی شامل غلات مختلف نیز داشته باشید.
کاهش فلزات سنگین با شستن برنج
مطالعات دیگری نیز نشان دادهاند که شستن برنج پیش از پخت میتواند مقدار فلزات سنگینی مانند سرب و کادمیوم را بین ۷ تا ۲۰ درصد کاهش دهد.
البته میزان این فلزات به محل کشت، شرایط خاک، نوع برنج و روش فرآوری آن بستگی دارد. بنابراین انتخاب برنج باکیفیت در کنار شستوشوی صحیح، بهترین راهکار برای داشتن غذایی سالمتر خواهد بود.
آیا شستن برنج از ورود باکتریها جلوگیری میکند؟
بسیاری از افراد تصور میکنند شستن برنج پیش از پخت باعث از بین رفتن باکتریها میشود؛ اما این تصور کاملاً صحیح نیست. شستوشو تأثیر قابل توجهی بر کاهش باکتریهای موجود در برنج ندارد، زیرا حرارت بالای پخت بیشتر باکتریها را از بین میبرد.
آنچه از نظر متخصصان اهمیت بیشتری دارد، نحوه نگهداری برنج پس از شستوشو یا بعد از پخت است. برنج خام ممکن است حاوی اسپورهای باکتری باسیلوس سرئوس باشد. این اسپورها در برابر حرارت مقاومت دارند و ممکن است پس از پخت نیز باقی بمانند.
اگر برنج پخته یا حتی برنج خیسخورده برای مدت طولانی در دمای محیط باقی بماند، این اسپورها فعال شده و تکثیر میشوند. در نتیجه سمومی تولید میکنند که حتی با گرم کردن مجدد غذا نیز از بین نمیروند و میتوانند موجب مسمومیتهای گوارشی شوند.
بنابراین بهتر است پس از آماده شدن برنج هاشمی گیلتاز ، آن را در کوتاهترین زمان ممکن مصرف کنید یا در یخچال نگهداری نمایید.
جمعبندی
پخت یک برنج مجلسی تنها به مهارت آشپزی محدود نمیشود؛ بلکه انتخاب برنج باکیفیت نیز نقش بسیار مهمی در نتیجه نهایی دارد. استفاده از برنج ممتاز هاشمی گیلتاز در کنار رعایت اصول صحیح خیساندن، آبکش کردن، دم کردن و استفاده از فوتوفنهای حرفهای، باعث میشود همیشه برنجی خوشعطر، دانهدانه، قدبلند و کاملاً مجلسی روی سفره خود داشته باشید.
اگر به دنبال تجربه طعم واقعی برنج ایرانی هستید، انتخاب یک برنج باکیفیت و رعایت نکات گفتهشده در این مقاله، بهترین راه برای تهیه پلویی است که از نظر عطر، طعم و ظاهر تفاوتی با برنج رستورانهای حرفهای نخواهد داشت.
